In einer Ecke der Schmiedewerkstatt steht ein 200-Liter-Fass. Es ist randvoll und so schwer, dass man es mit Muskelkraft keinen Millimeter bewegen kann. «Mein Fass des Misserfolgs», sagt Florian Stockinger mit einem Grinsen. «Es ist gefüllt mit verunglückten Messern, unsauberen Schneiden, Exemplaren mit Oxid-Einlagerungen im Metall.» Er hält eines der Metallstücke in der Hand und streicht über die Kante. «Es sind Messer, mit denen ich nicht 100-prozentig zufrieden war.» Über die Jahre landeten Tausende Teile im Fass. «Das geht alles zum Alteisenhändler. Für meine Messer ist das nicht mehr rein genug.» Florian ist Perfektionist.

An diesem Wintertag heult ein Sturm durch den niederösterreichischen Ort Ernstbrunn. Durch die zentimeterbreiten Ritzen unter dem Holztor pfeift der Wind. Es ist eiskalt in der Schmiede, auch wenn in der Esse ein Kohlefeuer brennt. Florian starrt hoch konzentriert in die Flammen, mustert immer wieder den glühenden Eisenquader, den er ins Feuer geschoben hat. «Die Ofentemperatur muss ganz genau passen», sagt der 28-Jährige, ohne die Augen vom rot glühenden Eisenpaket in der Steinkohle zu nehmen. «1200 Grad. Ist es auch nur eine halbe Minute 30 Grad heisser oder kälter; wenn das Paket verschmiedet wird, ist das Eisen nicht mehr zu gebrauchen.» Denn dann verschmelzen die einzelnen Schichten nicht richtig, die Struktur des Messers wird porös bis brüchig.

Der perfekte Moment ist da. Florian zieht die Stange mit dem glühend heissen Stahl aus der Esse und trägt sie hinüber zu seinem mechanischen Lufthammer. Der «Bär», also der Hammerkopf, der das Metall bearbeitet, kracht mit 250 Tonnen Druckkraft auf das elastisch gewordene Stahlpaket. Immer wieder. 30-, 40-mal. Der Betonboden der Schmiede bebt, das dumpfe Wummern überdröhnt sogar die Glocke der Dorfkirche, keine 50 Meter entfernt. Funken sprühen, es riecht nach Metall, Rauch hängt in der Luft. Florian blickt durch seine Schutzbrille auf den Stahlquader, aus dem acht bis zehn Messer entstehen werden. «Passt», sagt er. Dann trägt er das bearbeitete Stück zurück zum Schmiedeofen und schiebt es erneut behutsam in die brennende Kohle, um es wieder auf Temperatur zu bringen.

Schmieden, schleifen, polieren, ätzen, Griff bauen und montieren. Der Weg zu einem Damaszener-Messer ist lang. Für ausgefallenere Exemplare braucht Florian 30 Stunden. Denn ein Damaszener-Messer ist kein normales Messer und Florian kein normaler Schmied. Er ist einer der ganz wenigen in Mitteleuropa, die Damaszener-Messer in höchster Qualität herstellen können. «Ich wähle aus 25 Stählen aus und baue dann ein Damast-Messer aus mehreren Lagen», sagt Florian, meistens sind es Messer mit 360 Lagen. Und die entstehen so: Er nimmt beispielsweise fünf Stahlsorten, erhitzt sie und verschweisst sie zu einem Stück. Sechs solcher Stücke setzt er aufeinander und verschweisst sie dann aufs Neue. Das so entstandene 30er-Paket schweisst er mit einem weiteren 30er-Paket zusammen zu einem 60er-Paket. Zwei 60er zu einem 120er, zwei 120er zu einem 240er. Ein 240er und ein 120er bilden dann die 360 Lagen.

Diese verschmolzenen Lagen aus unterschiedlichen Stahlsorten bilden so schliesslich eine Klinge, deren Schneidefläche am Ende gerade mal ein Tausendstel Millimeter dick ist. Das hat seinen Preis: Köche geben bis zu 3000 Euro für ein Messer von Florian aus. Aus gutem Grund: «Damast-Messer sind wesentlich belastbarer... Die elastischen Effekte durch die unterschiedliche Struktur wirken sich positiv auf die Schnittfähigkeit aus. Damaszener-Stahl ist langlebiger, und man muss das Messer nicht so oft schleifen. Das ist ein wichtiger Faktor, wenn man jeden Tag zehn, zwölf Stunden ein Messer in der Hand hat.»

Und sie sehen gut aus. Die Messer zeigen nach dem abschliessenden Ätzen und Polieren ihre feine Lagenstruktur: geschwungene Formen aus feinen Linien. «Jedes Messer ist wie ein Fingerabdruck, absolut einzigartig und unverwechselbar», meint Florian in einer Pause. Er trinkt einen Smoothie aus Algen, Banane und Heidelbeere; es ist die einzige Nahrung, die er während des Arbeitstags zu sich nimmt. «Ich kann bei der Arbeit nicht satt sein, dann leidet die Konzentration, und ich mache Fehler.»

«Ich hatte schon immer Stahl im Blut», sagt Florian. Mit gerade mal 22 Jahren hat er seine Meisterprüfung abgelegt und war damit jüngster Schmied Österreichs. «Mit elf Jahren habe ich im Garten meiner Eltern Messer geschmiedet, weil die billigen Messer, mit denen wir Kinder gern schnitzten, so schlecht waren.» Aus dem Müll rettet er ein altes Radialgebläse, um das Feuer anzufachen. Eine Eisenbahnschiene dient als Amboss. Eingeschmolzene Feilen, Baustahl und Schrott bilden den Rohstoff für seine ersten Klingen. «Ich bin jahrelang täglich gescheitert, dann irgendwann brachte ich gute Messer zustande.» Sein Talent sprach sich in seiner Heimat schnell herum, etwa bei Jägern. Sie zählten zu den ersten Kunden. «Ich habe damals für ein Messer 300 Euro bekommen, ein Vermögen für einen 16-Jährigen.»

Florian hat nach der Schule Maschinenbau und Anlagetechnik studiert, dann parallel zum Zivildienst für die Meisterprüfung geschuftet. Anpacken konnte er schon immer. «Es gab viele 70- oder 80-Stunden-Wochen, aber es hat sich gelohnt», sagt er heute. Mit dem Bild vom russverschmierten Schmied, der mit purer Muskelkraft und einem mächtigen Hammer auf einen Amboss eindrischt, hat Florians Passion weniger zu tun. Er hämmert schon noch selbst, aber das meiste übernehmen Maschinen. Ein Federhammer in der Ecke seiner Schmiede stammt aus dem Jahr 1902.

Jeden Tag fährt der Wiener die 45 Kilometer zu seiner Schmiede. Er hat sich eine 100 Jahre alte ehemalige Eisengiesserei gemietet und hergerichtet. «Eigentlich habe ich fast alles selbst gebaut», sagt er, «es soll ja auch passen und nur ich weiss, wie es für mich passt.» Er schüttet 30 Tonnen Beton in das Fundament seines Lufthammers, konstruiert massgeschneiderte Maschinenteile, Halterungen für die Hammergesenke, baut den Schmiedeofen und entwirft zwei eigene Schleifanlagen. Anfangs macht er alles: Jagdmesser, Bowie-Messer, Samuraischwerter. Inzwischen hat er sich spezialisiert. Auf Kochmesser. «Für mich ist das die Königsklasse.»

Messer schmieden und kochen haben einige Parallelen, findet Florian. Wie ein Koch muss auch Florian Zutaten und Zubereitungsarten kombinieren und so komponieren, dass ein Spitzenprodukt herauskommt. Er spricht von einem «Rezept» der Stahlsorten, die er verwendet. Wie hoch ist der Gehalt an Kohlenstoff? An Chrom, Nickel, Wolfram oder Molybdän? Beim Schmieden wie beim Kochen kommt es ausserdem auf exakte Temperaturen und den richtigen Zeitpunkt an. Beides ist ein Mix aus Kreativität, Improvisation, Handwerkskunst und Erfahrung. Und am Ende muss das Ergebnis auch optisch überzeugen.

Es klingelt an der Tür. Ein Lieferant bringt einen neuen 150-Kilo-Amboss. Florian hilft beim Entladen und strahlt: «Die Hauptarbeit mache ich zwar mit dem mechanischen Hammer, aber für die Feinarbeit braucht ein Schmied natürlich einen Amboss.» Letztlich macht das eigentliche Schmieden nur ein Drittel seiner Arbeitszeit aus, oft sitzt Florian dagegen wochenlang da und schleift die Klingen, bis sie perfekt sind. Darum spricht Florian auch oft nicht vom «Messerschmieden», sondern vom «Messerbauen».