Richtig grillieren: Best Cuts
Du grillst meistens ein Ribeye Steak oder einen Schweinerücken? Versuch es doch mal mit einem anderen Cut, also einem anderen Zuschnitt des Fleischs.
Die Art und Weise, Fleisch in verschiedene Stücke aufzuteilen, unterscheidet sich von Land zu Land. Verschiedene Tierrassen und landestypische Vorlieben beim Zubereiten sorgten für ganz unterschiedliche Cuts.
Beim Rind ist das Spider Steak – auch Kachelfleisch genannt – der absolute Geheimtipp. Das Spider Steak ist ist schwer auszulösen und daher selten zu bekommen. Kurz, sehr heiss grillieren und unbedingt ruhen lassen.
Auch beim Schwein ist das Kachelfleisch ein Geheimtipp. Nicht jeder Metzger ist bereit, das versteckt liegende Stück auszulösen. Wenn man es bekommt, erhält man ein aromatisches Stück fürs kurze Grillen.
Grillieren mit Holzkohle
Holzfeuer und glühende Kohlen! Wenn die Glut unter dem Grillrost lodert, pumpt das Herz vieler Grillfans das Blut schneller durch die Adern und lässt die Augen gross werden. Grillen mit Holzkohle hat etwas Ursprüngliches. Traditionsverbundene Grillmeister schwören auf den Holzkohlegrill und das rauchig herbe Aroma, das die heissen Kohlen dem Grillgut verleihen. Aber auch für unterwegs ist ein kleiner Holzkohlegrill ne gute Partie. Da Du keine Gasflasche im Schlepptau hast, bist Du flexibel.
Aber bedenke: Grillen mit Holzkohle braucht Zeit. Die Kohle muss gut durchglühen, bevor Du Deine Steaks, Würstchen und Co. auf den Grill werfen kannst. Nicht zu unterschätzen ist die Rauchentwicklung. Das kann Dich und Deine Nachbarn nerven. Vor allem wenn es windig ist! Ein Deckel kann hilfreich sein.
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
| unverwechselbarer, typisch rauchiger Grillgeschmack | Zeitaufwand: Die Kohlen müssen gut durchgeglüht sein, bevor man mit dem Grillieren beginnen kann |
| Hoher Romantikfaktor durch knisterndes Feuer und glühende Kohlen | Grillieren mit Holzkohle ist stark wetter- und windabhängig |
| Holzkohlegrills sind in allen Grössen und Preisklassen erhältlich | Rauchbildung könnte Nachbarn nerven |
| kleine Holzkohlegrills sind leicht zu transportieren | |
| unkompliziert in Aufbau und Lagerung |
Sicherheitshinweise fürs Grillieren mit Holzkohle
- Nutze keinesfalls Brandbeschleuniger wie Spiritus und Benzin zum Anzünden von Holzkohle. Dabei besteht Verpuffungsgefahr und gesundheitsschädigende Dämpfe können entstehen. Ungefährlich sind flüssige Spezial-Anzünder oder Anzündwürfel.
- Achte darauf, dass die Kohlen ordentlich durchgeglüht sind, am besten 45 Minuten. Denn vorher dünsten sie die krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) aus.
- Verhindere beim Grillieren mit Holzkohle, dass Fett in die Glut tropft. Dabei kann Rauch entstehen, der krebserregendes Benzpyren enthält.
Holzkohle
- Herstellung: geköhlertes Holz, dem Schwefel entzogen wird
- Nutzung: für schnelles Grillvergnügen, kleines Grillgut, welches schnell gar werden soll (Steaks, Wurst, Spiesse etc.), für kleine Grillrunden, direktes Grillen mit grosser Hitze
- Vorteile: kurze Anzündzeit (15-20min), «typisches Grillaroma», sehr hohe Temperaturentwicklung
- Nachteile: kürzere Brenndauer als Briketts
Zündwolle/Feuerscheibe
- Punktuelles Anzünden von Holzkohle oder Briketts
- Lange Brenndauer, ökologisch, geruchlos, ohne Rückstände, brennstark
Kohleanzünder/Paraffinanzünder
- Punktuelles Anzünden von Holzkohle und Briketts
- Schnelle Anbrennzeit, sehr brennstark
- Nicht ökologisch/nachhaltig
Naturholzanzünder/Anzündsticks
- Punktuelles Anzünden von Holzkohle im Anzündkamin
- Ökologisch, geruchlos, ohne Rückstände
- Kürzere Brenndauer, zu schwach für Briketts
Wer keinen Gas- oder Elektrogrill hat, hat sich sicher schon mal gefragt, ob er besser mit Holzkohle oder mit Briketts grillieren soll. Eingefleischte Grillfans schwören auf das klassische Holzkohle-Aroma. Das beim Grillieren mit Briketts weniger oder gar nicht vorhanden ist. Aber den meisten wird der Unterschied im Aroma gar nicht auffallen. Dafür braucht man einen extrem feinen Geschmackssinn. Daher empfehlen wir, andere Aspekte genauer unter die Lupe zu nehmen.
| Holzkohle | Briketts | |
|---|---|---|
| Anglühzeit | 20–30 min | 45–60 min |
| Brenndauer | ca. 1 Stunde | 2–5 Stunden |
| Temperaturentwicklung | sehr hoch, bis 700 Grad | konstante Wärme, ideal für indirektes Grillieren |
Holzkohle und Briketts mischen
Experten schwören auf die Mischung. Mit den Briketts kannst Du die Glut über mehrere Stunden halten, die Holzkohle sorgt für das gewünschte Aroma. Wenn Du Holzkohle partout nicht nutzen willst, verwende Räucherchips. Sie sorgen ebenfalls für ein interessantes Grillaroma!
Beim Gas- und Elektrogrill lediglich ein Knopfdruck, beim Holzkohlegrill kann das zu einer echten Herausforderung werden. Wir zeigen Dir, wie Du die Glut gekonnt zum Lodern bringst. Hier gilt es 5 Schritte zu beachten – und zum Glück gibt's Grillanzünder, die Dir das Anzünden erleichtern.
1. die Hälfte der Holzkohle bzw. Briketts zur Pyramiede stapeln
2. bitte Herstellerangaben der Grillanzünder beachten und entsprechend auf der Pyramide oder in den Zwischenräumen platzieren
3. Grillanzünder anstecken, mit einem Stabfeuerzeug oder elektrischen Grillanzünder hast Du genügend Abstand
4. zum besseren Anglühen einfach etwas Luft zufächern, mit einem Fön oder Blasebalg gelingt das am besten
5. nach ca 20 Minuten die restliche Holzkohle bzw. Briketts nachlegen und nochmal richtig durchglühen lassen, dann kann das Fleisch drauf
| Zündwolle/Feuerscheibe |
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|---|---|
| Naturholzanzünder/Anzündsticks |
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| Kohleanzünder/Paraffinanzünder |
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| Flüssige Grillanzünder/Anzündsprays |
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Grillieren mit Gas
Mit einem Gasgrill lässt sich wirklich jedes Gericht umsetzen – vom klassischen Grillgut wie z. B. Würstchen und Steaks über exotische Spezialitäten, wie z. B. Fisch, Pizza oder Wokgerichte, bis hin zu ausgefallenen Grill-Desserts. Alles ist möglich.
Damit Steaks und Co. perfekt werden, muss Dein Grill heiss sein! Gasgrills sollten daher mindestens 10–20 Minuten vorheizen. Wenn Du für mehrere Personen grillst, liegen sicher auch unterschiedliche Sachen auf dem Grill. Daher empfehlen wir einen Gasgrill mit mind. 2 Brennern. So kannst Du unterschiedliche Temperaturen einstellen, z. B. eine Gar- und eine Warmhaltezone.
Die richtige Griltemperatur ist das A und O. Bei so vielen Lebensmitleln ist es aber gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Die folgende Tabelle zeigt Dir, welche Temperaturen nötig sind, um ein ideales Ergebnis zu erzielen.
| Grillgut | Temperatur |
|---|---|
| Steaks | 230–280 °C |
| Pizza mit Pizzastein & Kartoffeln | 230–280 °C |
| Grillkäse | 180–200 °C |
| Tofu & Saitan | 175–200 °C |
| Obst | 160–180 °C |
| Gemüse | 150–180 °C |
| Geflügel | 140–200 °C |
| Wild | 130–180 °C |
| Würstchen & geräuchertes Fleisch | 120–180 °C |
| Spare Ribs, Pulled Pork & Beef Brisket | 100–150 °C |
| Fisch & Meeresfrüchte | 100–175 °C |
Gussrost einbrennen
Eingefleischte Grillfans setzen auf ein Grillrost aus Gusseisen. Denn er hat eine gute Wärmespeicherung und gibt sie gleichmässig an das Fleisch ab. So entsteht das charakteristische Branding. Zum echten Grillvergnügen wird es aber erst mit einer so genannten Patina. Sie sorgt dafür, dass Dein Grillgut nicht am Gussrost kleben bleibt und beim Wenden unschön ausfranst. Die Patina dient auch als Schutz vor Rost. Im Gegensatz zu Edelstahl ist Gusseisen viel anfälliger für Korrosion und rostet schnell, wenn es z. B. Feuchtigkeit ausgesetzt ist.
So geht’s:
1. Gussrost reinigen, um sämtliche Rückstände zu entfernen.
2. Trockne den Gussrost mit einem Baumwollhandtuch ab.
3. Fette den Rost mit einem Backpinsel auf beiden Seiten ein. Benutze dazu am besten unraffinierte Öle. Achtung: Verwende kein Olivenöl oder Molkeprodukte. Hier ist die Rauchentwicklung zu stark und es stinkt beim Einbrennen extrem.
4. Lass das Fett 10 Minuten einziehen und entferne die Rückstände mit Küchenpapier.
5. Lege den Gussrost auf den Gasgrill und stelle alle Stabbrenner auf Maximum. Achtung: Bei Infrarot-Keramikbrennern bitte nur auf Minimum Stellen.
6. Schliesse den Deckel des Grills und lass das ganze ca. 45 Minuten einbrennen. Wenn kein Rauch mehr aufsteigt kannst Du Dich über eine fette Patina freuen!
Gasflasche richtig lagern
- Immer Gasflasche zudrehen, wenn sie nicht in Gebrauch ist!
- Propangasflasche im Freien an einer gut belüfteten Stelle lagern. Lagert der Grill im Innenraum, Gasflasche unbedingt entfernen!
In den meisten Fällen wird Propan- oder Butangas verwendet – oder auch ein Gemisch aus diesen beiden Flüssiggasen. Du erhältst diese über unseren Gasservice. Entweder als Kauf- oder Leihflasche. Rote Flaschen sind Pfandflaschen und können samt Quittung zurückgebracht werden.
Grill reinigen
Nach einem langen Grillabend sieht das Teil schon mal übel aus. Räume den Grill bloss nicht so weg. Denke immer daran: Nach dem Grillen ist vor dem Grillen. Auch wenn man zu später Stunde keine Lust auf Putzorgien hat, sollte man ihn direkt nach dem Grillieren reinigen, nicht davor! Das geht einfacher und ist zudem hygienischer, schliesslich hängen hier noch Essensreste dran. Die willst Du beim nächsten Grillieren sicher nicht an Deinem Steak kleben haben!
Gar nicht erst so weit kommen lassen
Wenn Du den Rost vor dem Grillieren mit Speiseöl einreibst, klebt das Grillgut nicht so schnell an und lässt sich dadurch besser wenden. Ist Dir das zu mühselig, verwende eine Aluschale. Sie verhindert zusätzlich, das kein heisses Fett in die Flammen tropf. Eine gute Alternative, wenn Dein Herz nicht an den charakteristischen Grillstreifen hängt.
Der Rost. Hier spielt sich alles ab. Mariniertes Fleisch und eingelegter Fisch hinterlassen ihre Spuren. Die Hitze verbrennt die Marinade und brennt sie regelrecht ein. Wer nicht mit Aluschale grillieren will, kommt um eine anschliessende Reinigung nicht drum rum.
Rauchflecken, Fettrückstände, angebrannte Schmutz- und Speisereste lassen sich i.d.R. mit einem milden Spülmittel und einem Haushaltsschwamm oder Spültuch problemlos entfernen. Hast Du mit hartnäckigen Verschmutzungen zu kämpfen, haben sich die folgenden Tipps bewährt. Sie sind besonders leicht in der Umsetzung, umweltfreundlich und dabei effektiv!
Der Zeitungstrick oder nasses Gras
Inzwischen hat sich diese Variante in der Grillszene herumgesprochen. Der Clou: Mit dem Zeitungstrick lässt sich ein Grillrost nicht nur gründlich reinigen, Du sparst Dir auch das mühsame Schrubben.
Der Grillrost wird einfach in einen Bogen Zeitungspapier eingeschlagen und das Ganze ordentlich mit Wasser gespült. Über Nacht in einer Tüte aus Plastik oder in Folie eingeschlagen, kann die Kombination aus Zeitung und Wasser seine Wirkung entfalten.
Du glaubst, dass ist nicht mehr zu toppen? Fehlanzeige. Es geht noch einfacher – und zwar mit nassem Grass. Einfach den Grillrost nach dem Grillieren ins feuchte Gras legen. So geht das Reinigen am nächsten Morgen ganz locker von der Hand.
Spülmittel/Spülmaschine
Warum nicht einfach zu bewährten Methoden greifen? Passt der Grillrost in die Spülmaschine oder die Spüle, kann er problemlos auch auf diese Weise gereinigt werden – etwa wenn Geschirr, Besteck und Gläser der Grillparty gespült werden. Das grösste Hindernis für den Einsatz der Spülmaschine dürften allerdings die Abmessungen vieler handelsüblicher Grillroste darstellen.
Grillieren und Räuchern mit dem Smoker
Du kannst Deinen Smoker Grill sowohl mit Holzkohle, als auch mit richtigem Holz befeuern. Die Holzkohle brennt gleichmässig ab und ist schnell nachzulegen. Dadurch ist es ein leichtes, die Temperatur konstant zu halten. Für das charakteristische Raucharoma solltest Du dann aber Räucherchips ergänzen.
Verwendest Du richtiges Holz für Deinen Smoker, erhält Dein Grillgut ein einzigartiges Aroma. Denn es ist das Holz, das den Geschmack bestimmt. Keine leichte Sache, aber Übung macht den Meister. Welches Holz Du verwendest, entscheidet Dein Geschmack. Magst Du es soft, mittel oder stark geräuchert? Hier kannst Du mit den Hölzern ein wenig experimentieren.
| Raucharoma | Holzart | geeignet für ... |
|---|---|---|
| leicht | Weichhölzer: Apfel, Ahorn, Aprikose, Birke, Birne, Erle, Esche, Kirsche, Mandel, Pfirsich | Geflügel, Hühnchen, Meeresfrüchte, Schweinefleisch, Wildvögel |
| mittel | gemässigte Hölzer: Eichenholz, Pasania-Holz, Pekannussholz, Walnussholz | Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, Würstchen |
| stark | stärkstes Räucherholz: Akazienholz, Mesquite-Holz, Schwarznussholz, Traubenkirschholz, Weinrebenholz | Rindfleich, Wild |
Der Name ist Programm: Statt Holz(-kohle) nutzt Du zum Befeuern Deines Pellet Smokers Pellets. Das sind kleine, aus Sägespänen gepresste Sticks. Obwohl sie relativ raucharm verbrennen, geben sie ein feines Raucharoma an Dein Grillgut ab.
Pellets gibt es in unterschiedlichen Holzarten. So kannst Du zwischen vielen verschiedenen Aromen wählen und sie optimal auf Dein Grillgut anpassen.
Wichtig: Nutze ausschliesslich Holzpellets, die speziell zum Grillieren hergestellt wurden. Heizpellets z. B. sind mit Bindemitteln versetzt, die sich negativ auf Deine Gesundheit auswirken können.
| Grillpellet-Sorte | geeignet für ... |
|---|---|
| Eiche | Rind, Fisch, Meeresfrüchte und Backwaren |
| Erle | Rind, Hähnchen, Schwein, Fisch, Meeresfrüchte, Backwaren und Gemüse |
| Apfel | Hähnchen, Schwein, Backwaren und Gemüse |
| Kirsche | Rind, Hähnchen, Lamm, Schwein und Backwaren |
| Mesquite | Rind, Hähnchen, Wild, Fisch und Meeresfrüchte |
Pellet Smoker – So funktioniert’s
Den Pellet Smoker kannst Du Dir vorstellen wie einen Umluftbackofen: Zwischen der Brennkammer, in die Du die Pellets füllst, und dem Grillrost liegen Trennbleche. Was an Hitze durchdringt, verteilt sich gleichmässig im Garraum. Herabtropfendes Fett wird in einer Wanne aufgefangen.
Neuere Modelle von Pellet Smokern haben ein Grillgitter aus Edelstahl, wie Du es aus einem Gasgrill kennst. Die Brennkammer ist nicht komplett abgeschottet. Dadurch kannst Du mit höheren Temperaturen bis zu 400°C direkt grillieren.
Der Pellet Smoker ist ein Alleskönner: Vom BBQ mit saftigem Pulled Pork und Spare Ribs, Fisch, Pizza oder Kuchen ist alles möglich. Spätestens wenn Du Deinen Gästen das Nackensteak mit perfektem Rauchring präsentierst, werden Deine Grillfeste zum absoluten Renner. Beachten solltest Du, dass Du für einen Pellet Smoker einen Stromanschluss brauchst.
Tipp: Mit einem Plancharost kannst Du auch Meeresfrüchte und Gemüse, die bei einem klassischen Rost durchfallen würden, grillieren.
Vorteile von Pellet Smokern:
- Pellets verbrennen nahezu rückstandslos (minimale Ascherückstände saugst Du einfach aus) und sind aus nachwachsenden Rohstoffen, d. h. Holzresten, hergestellt
- sie haben eine kurze Aufheizzeit und erreichen schnell auch hohe Temperaturen
- sie sind raucharm und geben dennoch Holz- und Raucharomen ab
- sie sind leicht zu reinigen
- der Verbrauch an Brennmitteln ist gering: bei niedrigen Temperaturen bis 150°C kannst Du i. d. R. mit 0,5–1 kg Pellets/h räuchern
Perfekte Garzeiten per App
Bei Deinen Gästen sein und trotzdem das perfekte Fleisch garen? Mit einem Smoker und App-Steuerung kein Ding. Über die App kannst Du die Kerntemperaturen Deines Grillguts überwachen und Deinen Smoker regulieren, ohne ständig nebendran stehen zu müssen. Sobald das Fleisch fertig ist, ertönt auf Deinem Smartphone ein Signal und Du kannst es vom Rost nehmen. Du weisst, was das heisst: Grillsaison das ganze Jahr! Wenn es im Winter kalt ist, sitzt Du im warmen Wohnzimmer und wartest entspannt, dass Dein Steak fertig wird.
| Kalträuchern | Warmräuchern | Heissräuchern | |
|---|---|---|---|
| Temperatur | 15 bis 25 °C | 25 bis 50 °C | 50 bis 90 °C |
| Relative Luftfeuchtigkeit | bis 90 % | 50 bis 85 % | 35 bis 100 % |
| Behandlungsdauer | bis zu 6 Wochen und länger | bis zu 48 Stunden | bis zu 12 Stunden (z.B. Cabanossi) |
| Räucherzeit | Kürzer als Behandlungszeit | Kürzer als Behandlungszeit | 5 bis 180 min |
| Verfahrensabschnitte |
|
|
|
| Haltbarkeit | Lange Haltbarkeit, bis zu 1 Jahr | Mittlere Haltbarkeit | Überwiegend kurze Haltbarkeit, wenige Tage, baldiger Verzehr (Halbdauerwaren mittlere Haltbarkeit) |
| Typische Produkte | Roh- und Dauerwürste, SchinkenRäucherlachs, HeringsfiletKäse | Mettenden, Schweinebauch, Leberwurst, Bratwurst, ... | Brühwurst, Würstchen, Kassler, Aal, ... |
Kalträuchern
Das Kalträuchern ist wegen der geringen Temperaturen ein Vorgang der durchaus mehrere Tage bis Wochen dauern kann. Das ist abhängig von der Grösse und Dicke des Räuchergutes. Kalträuchern sollte immer in Intervallen bzw. Räucherphasen erfolgen. Eine Räucherphase wird bei der traditionellen Räucherung durch die Zeit der Verglimmung einer Schüttung Smokmaterial definiert und dauert üblicherweise zwischen 5 – 12 Stunden.
Durch das Kalträuchern bleiben wichtige Nährstoffe enthalten die bei industriell gefertigten Nahrungsmitteln oftmals verloren gehen. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt bei ca. 15 – 25 Grad.
Ein kurzer Überblick über beliebte Lebensmittel und ihre Garzeiten (lediglich Anhaltspunkte):
- Schinken und Speck: 2 bis 3 Wochen
- Lachs: 2 bis 3 Tage
- Leberwurst: 1 bis 2 Tage
- Bergkäse: bis zu 2 Stunden
- Gänsebrust: ca. 1 Woche
- Verteile das Räuchermehl am besten in einer langen Schlange und zünde den Anfang an an, so dass das Räuchermehl anfängt zu schwelen.
- Um das Räuchermehl anzuzünden brauchst Du kein grosses Feuer im Ofen zu machen. Das Feuer dient lediglich zum Anheizen des Räuchermehls und sollte dann wieder ausgehen. Sollte das Räuchermehl aufhören zu schwelen, zündest Du es einfach nochmal an.
- Die Lüftungsklappe am Deckel muss beim Räuchern geöffnet sein. Wird diese geschlossen erlischt der Schwelbrand des Räuchermehls.
- Bitte beachte, dass das Kalträuchern im Sommer fast unmöglich ist. Leicht werden durch die äussere Hitze die Höchsttemperaturen für das Kalträuchern überschritten.
Warmräuchern
Die Temperatur beim Warmräuchern liegt zwischen 25 – 50 Grad. Dafür benötigest Du eine zusätzliche Wärmequelle, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen.
Beim Warmräuchern ist darauf zu achten, dass die Nahrungsmittel innerhalb weniger Wochen verzehrt sein sollten. Die Nahrungsmittel werden beim Warmräuchern gegart und geräuchert.
Hier einige Beispiele mit Garzeiten (lediglich Anhaltspunkte):
- Kassler: ca. 120 Minuten, je nach Dicke
- Weichkäse: ca 70 Minuten
- Bierschinken: ca 60 bis 100 Minuten
Heissräuchern
Die Temperatur beim Heissräuchern liegt zwischen 60 – 120 °C. Die Kohle wird vorher mit einem Anzündkamin auf Temperatur gebracht und dann in den Ofen verlegt.
Die durchschnittliche Garzeit liegt bei ca. 3 Stunden. Die zubereiteten Nahrungsmittel sollten in der Regel innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Ebenso wie beim Warmräuchern benötigst Du eine externe Heizquelle.
Hier einige Beispiele mit Garzeiten (lediglich Anhaltspunkte):
- Forelle: ca. 1 Stunde bei 80 °C
- Geflügel/Würstchen: ca. 15 – 25 Minuten bei 90 °C
- Putenfilet: ca. 50 Minuten bei 100 °C
Räuchern für Anfänger
Aller Anfang ist schwer. Lass Dir Zeit und probiere aus. Du hast zwei Möglichkeiten: Machen oder besser machen. Wenn Du die Ursache des Räucherfehlers kennst, kannst Du ihn vermeiden. Mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl dafür und plötzlich geht es ganz locker von der Hand.
| Fehler | Ursache |
|---|---|
| Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder nach Medizin. | Das Rauchmaterial war zu feucht, schimmelig, faulig oder eventuell mit Lacken oder Leim behandelt. |
| Das Raucharoma schmeckt säuerlich. | Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft und auch im Ofen herrscht zu wenig Zug. |
| Das Räuchergut sieht fleckig aus. | Die Rauchführung im Ofen war nicht gleichmässig, zu dicht gelegt, so dass der Rauch nicht alle Ecken umschliessen konnte. |
| Das Räuchergut ist zu trocken. | Es war zu starker oder einseitiger Zug im Ofen. Luftfeuchtigkeit war zu gering. |
| Aus kaltgeräucherter Ware ist Fett ausgeschmolzen. | Die Temperatur war nicht optimal, wahrscheinlich zu hoch. |
Fisch räuchern
Willst Du Fisch räuchern, musst Du ihn vorher salzen! Das macht den Fisch haltbarer. Du kannst den Fisch in einer Salzlake (1,5 Liter je Kilo Fisch) baden oder direkt salzen. Achte dann aber auf eine gleichmässige Verteilung. I. d. R. ist geräucherter Fisch mehrere Tage haltbar. Wie lange, entscheidet der Frischegrad des Fisches sowie der Räuchervorgang.
Beim Heissräuchern wird der Räucherofen auf ca. 90–110 °C vorgeheizt. Nach einer halben Stunde kannst Du die Temperatur reduzieren. Für den eigentlichen Räuchervorgang reichen 50 bis 80 °C. Die Fische sollten zwischen 45 und 120 Minuten geräuchert werden.
Beim Kalträuchern brauchst Du Zeit und Geduld. Da die Temperatur nicht mehr als 25 Grad °C betragen darf, braucht der Fisch bis zu 10 Stunden. Anders als beim Heissräuchern, empfehlen wir frischen Fisch vor dem Kalträuchern ein paar Tage einzufrieren. So können mögliche Keime im Fischfleisch abgetötet werden.
Forellen räuchern
Du willst Forellen räuchern? Kein Problem. Wir zeigen Dir, worauf Du achten solltest, damit Deine geräucherten Forellen auch gelingen. Ob Du fangfrische Forellen verwendest, oder auf Tiefkühlware zurückgreifst bleibt Dir überlassen. Beides ist möglich. Wobei frischer Fisch natürlich die bessere Wahl ist! Forellen vorbereiten und ab in den Räucherofen.
So geht’s:
- Forellen küchenfertig zubereiten: Kiemen und Innereien entfernen und sorgsam auswaschen
- Setze eine Salzlake an, 1,5 Liter je Kilo Forelle. (Mischverhältnis: 50–80 g Speisesalz auf ein Liter Wasser) Achtung, bitte kein Nitritpökelsalz verwenden! Du kannst die Lake mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörnern, Piment, Dill je nach Geschmack verfeinern.
- Übergiesse die Forellen mit der Salzlake, sodass sie komplett bedeckt sind und lasse sie ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur darin baden.
- Fische die Forellen aus der Lake und tupfe sie mit einem Küchenpapier trocken.
- Räucherofen auf 110 °C vorheizen. Ist die Temperatur erreicht, kannst Du sie auf 60–80 °C reduzieren.
- Befestige die Forellen an Räucherhaken und hänge sie in den Räucherofen. Hier dürfen sie für 1–2 Stunden abhängen.
- Sind die Forellen gold-braun und die Augen weiss, sind sie fertig. Mach sicherheitshalber den Schwanztest. Die Schwanzflosse sollte sich durch einen leichten Zug vom Körper lösen lassen.
Räucherst Du im Backofen, sind die Forellen bei einer konstanten Temperatur von 110 °C Umluft nach 10–15 min fertig.
Schweinefilet räuchern
Du willst ein zartes Stück Schwein räuchern. Wir zeigen Dir, Schritt für Schritt wie’s geht. So wird Dein Schweinefilet zu einem regelrechten Gaumenschmaus.
1. Schweinefilet küchenfertig vorbereiten: Sehnen, Fett und der Silberhaut entfernen
2. Pökellake vorbereiten: Mische 1 Liter Wasser mit 35 g Salz (Meersalz oder Pökelsalz) und lasse es kurz aufkochen. Ergänze 2 EL Zucker und verfeinere mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder. 1 Liter je Schweinefiletc sollte ausreichen.
3. Schweinefilet in der abgekühlten Pökellake einlegen, ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren
4. Räucherofen auf 70 °C vorheizen
5. Schweinefilet reinhängen. Achte darauf, dass das Fleisch frei hängt. Hier darf das Schwein für 2–3 Stunden abhängen. Das Filet ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht hat.
Direktes & Indirektes Grillieren
Entscheidend für das Grillergebnis ist die richtige Grillmethode. Wähl Du je nach Grillgut zwischen der direkten und indirekten Grillmethode. Der eigentliche Unterschied zwischen beiden Verfahren liegt in der Umleitung der Hitze. Während das Fleisch beim direkten Grillieren unmittelbar über der Hitzequelle gebraten wird, kommt die indirekte Grillmethode durch seitlichen Hitzeumlauf dem langsamen Garen nahe.
Direktes Grillieren
Unter direktem Grillieren versteht man das Braten des Grillgutes direkt über der Wärmequelle (Holzkohlenglut, Gasbrenner, Elektroheizelement). Die Wirkung der Wärmestrahlung auf das Grillgut ist bei dieser traditionellen Methode am stärksten und hält die Garzeit niedrig. Ideal ist diese Methode deshalb für Kurzgebratenes, das heisst Grillgut, das maximal 25 Minuten gegrillt und nur einmal gewendet wird. Dazu gehören Steaks, Koteletts, Geflügelfilets und andere dickere Fleischstücke.
Achte bei der direkten Grillmethode auf eine gleichmässige Verteilung des Grillgutes in der Mitte des Rostes. Grilliere mit Holzkohle, diese sollte ausserdem gleichmässig verteilt werden. Bei direktem Grillieren mit Gas heize den Grill bei voller Leistung vor und regulieren die Hitze später je nach Grillgut wieder herunter. Bei geschlossenem Deckel und geöffnetem Zustand der Lüftungsschieber kann die Garzeit weiter verkürzt werden, gleichzeitig kommt das Holzkohlearoma noch stärker zur Geltung.
Beim ungeschützten direkten Grillieren besteht immer auch die Möglichkeit, dass vom Grillgut abtropfendes Fett oder Marinade in die Wärmequelle gelangt und dort verbrennt. Dabei können sich giftige Schadstoffe bilden. Im Falle von stark fettigem oder mariniertem Grillgut empfiehlt sich der Einsatz einer Grillschale aus Aluminium oder besser aus emailliertem Stahlblech.
Indirektes Grillieren
Mit der indirekten Grillmethode verleihst Du dem Fleisch das typische Grillaroma und eine gelbbraune, krosse Oberfläche. Platziere dazu die Holzkohle an den Seitenwänden und eine Aluminiumtropfschale in die Mitte. So zieht die Hitze seitlich am Grillgut nach oben und lässt es langsam und gleichmässig gar werden. Die indirekte Grillmethode eignet sich daher vor allem für empfindliches Fleisch oder Gemüse, das schnell austrocknen oder anbrennen kann. Dazu gehören zum Beispiel Braten, Rippchen, ganzes Geflügel und Fischfilets.
Zum schonenden indirekten Grillieren benötigst Du immer eine Haube. Mit dieser wird der Brennstoffbehälter abgedeckt und somit ein geschlossener Garungsraum gebildet. Die Lüftungsschieber am Boden des Brennstoffbehälters und an der Oberseite der Haube müssen beim indirekten Grillieren zwecks Sauerstoffzufuhr geöffnet sein. So wirkt der Garungsraum prinzipiell wie ein Umluftherd. Die Garzeit ist beim indirekten Grillieren natürlich deutlich länger als beim direkten Grillieren. Ein Wenden des Grillgutes und somit ein häufiges Öffnen der Haube ist aber nicht notwendig, da die Wärmezufuhr von allen Seiten erfolgt.
Heisse Hütten: Infos rund um Grillkotas
Yeah, grillieren bis die Hütte qualmt!
Diese schlichte, aber geniale Idee, geht auf die Samen zurück. Diese Ureinwohner Lapplands haben Grillkotas erfunden. Sie wohnten das ganze Jahr über in Hütten, die die Form eines Sechsecks oder Achtecks hatten und grillten in ihren Heimen. Die Idee hat sich verbreitet.
Als Grill wird in den Grillkotas meist ein Schwenkgrill verwendet. Die Sitzplätze sind dann um die Feuerstelle angeordnet. In einer normalen Grillkota haben bis zu 15 Personen Platz.
Aufbau einer Grillkota
Der Grill ist in der Mitte der Hütte eingebaut und wird über einen Rauchabzug im Dach entlüftet. Auf diese Weise besteht fast keine Brandgefahr und man sitzt nicht in einer verrauchten Hütte.
Die meisten Hütten sind mit Bänken, die an den Wänden montiert werden, ausgestattet, sodass die Grillfreunde dort gemütlich rund um das Feuer sitzen können. Manche Grillhütten haben ein oder mehrere Fenster.
Wer sich für die Eigenbau-Variante entscheidet, benötigt einen Bauplan. Wichtig ist, dass Du an die Luftzufuhr unter dem Grill denkst. Diese ist sehr wichtig, damit beim Grillieren der Rauch aus der Hütte abziehen kann.
Die Innenausstattung einer Grillkota ist häufig typisch finnisch rustikal gehalten, also mit Geweihen oder Rentierfellen an den Wänden sowie diversen Holzverzierungen.
