Überblick: Rhabarber ernten
Rhabarber ist nicht nur ein Genuss, auch für Deine Gartengestaltung ist die mehrjährige Staude ein toller Blickfang. Wie Du eine Rhabarberpflanze pflanzt und pflegst, erfährst Du in unserem Ratgeber zum Thema
Hier geht es darum, wie Du zur Rhabarberzeit erntest. Du lernst, wann die
Rhabarber: Erntezeit
Kaum wärmt die Sonne im Frühjahr den Boden auf, kommt im Rhabarberbeet Bewegung in den Untergrund. Nach erfolgreicher Überwinterung schauen die ersten neuen Triebe hervor. Ab diesem Zeitpunkt legt die Pflanze richtig los und produziert binnen weniger Wochen üppiges Blattwerk an knackigen Stielen. Rhabarber ernten kannst Du von April bis Juni, abhängig von Witterung und Klima vor Ort in Deinem Garten.
Dunkelheit als Wachstumsbeschleuniger
Einen zusätzlichen Anschub gibst Du dem Wachstum, wenn Du den Rhabarber vortreibst. Dazu brauchst Du nur einen grossen Topf aus Terracotta, einen (möglichst dunklen) Eimer oder einen Weidenkorb, den Du über die austreibende Pflanze stellst. Die Frühjahrssonne wärmt Luft und Boden unter der Abdeckung auf. Erstaunlicherweise ist der Lichtmangel unter der Abdeckung kein Hemmnis für das Wachstum. So kannst Du schon nach etwa vier Wochen den ersten Rhabarber ernten. Allerdings kostet diese Methode die Pflanze eine Menge Kraft, weshalb Du es nicht jedes Jahr machen solltest.
Frisch aus dem Beet schmeckt es am besten: Rhabarber ernten solltest Du möglichst genau dann, wenn Du ihn verarbeiten willst. Weil Rhabarber nicht nachreift und sich im Gemüsefach nur etwa drei Tage hält, sollte er direkt aus dem Garten in die Küche kommen. Aber woran erkennst Du, dass Rhabarber erntereif ist?
Frische Rhabarberblätter sehen noch ein bisschen wellig und verknautscht aus. Den perfekten Zeitpunkt zum Rhabarber pflücken triffst Du, wenn das Gewebe zwischen den Adern gestrafft und die Blätter ganz glatt sind. So gehst Du sicher, dass die Rhabarberstangen gereift, zart und nicht verholzt sind.
Die Stängel des Rhabarbers sollen glatt und ohne Riefen sein und sich fest anfühlen. Weiche, nachgiebige Rhabarberstängel haben den idealen Erntezeitpunkt schon überschritten.
Spätestens Ende Juni solltest Du Deine Rhabarberernte beendet haben, auch wenn noch reife Stangen übrig sind. Eine alte Bauernregel legt als Stichtag für den Erntestopp, den Johannistag am 24. Juni fest. Aber warum soll man Rhabarber nach Juni nicht mehr ernten? Das liegt an einem Inhaltsstoff der Pflanze, der Oxalsäure. Pflanzen wie Spinat, Mangold und eben auch Rhabarber enthalten diese Substanz, die im menschlichen Stoffwechsel die Aufnahme von Mikronährstoffen (etwa Kalzium und Eisen) erschwert und in hohen Dosen die Nieren schädigen kann.
Keine Sorge: Bei einer ausgewogenen Ernährung und solange Du entsprechendes Gemüse nicht im Übermass verzehrst, droht keine akute Gefahr. Allerdings reichert Oxalsäure sich mit der Zeit im Rhabarber an. Im Sommer ist die Konzentration deutlich höher. Damit beim Rhabarber ernten Oxalsäure in verträglichem Mass bleibt, bist Du vor Juli auf der sicheren Seite. Achtung: Wenn Deine Nieren oder die Galle nicht ganz gesund sind, solltest Du Dich sicherheitshalber ärztlich beraten lassen, ob Du Rhabarber ohne Bedenken verzehren darfst.
Wichtiges zur Oxalsäure
Generell ist der Oxalsäuregehalt in den verschiedenen Pflanzenteilen unterschiedlich hoch. Zum Verzehr nicht geeignet sind beim Rhabarber die Blätter und Rhizome (Wurzelorgane). Die Rhabarberstangen selber sollten ausserdem immer geschält und nicht roh gegessen werden. Wenn Du Rhabarber kochst oder blanchierst, geht Oxalsäure ins Kochwasser über.
Wahrscheinlich kennst Du Rhabarber als Frühlingsgemüse, das in der zweiten Jahreshälfte nicht verfügbar ist – oder doch? Rhabarber im September ernten ist nicht unmöglich, allerdings benötigst Du dazu eine besondere Rhabarbersorte. «Winterrhabarber», wie die Züchtung «Livingstone» unterscheiden sich in der Pflege nicht von den bekannten Klassikern. Die speziellen Züchtungen haben aber eine Besonderheit: Auch nach dem Juni bleibt der enthaltene Anteil an Oxalsäure so gering, dass der Verzehr (in Massen) unbedenklich ist. Als Rhabarber-Fan kannst Du den Genuss bis in den Spätsommer ausdehnen.
Rhabarber ernten: schneiden oder drehen?
Es gilt beim Rhabarber ernten eine Faustregel: Ernte nie eine ganze Pflanze komplett ab, sondern maximal ein Drittel der vorhandenen Stiele. Die Staude benötigt immer einige Laubblätter, um weiterhin ihren Stoffwechsel aufrechterhalten zu können. Da ständig neue Stiele nachwachsen, kannst Du etwa alle acht bis vierzehn Tage nachernten.
Rhabarber ernten: die Blüte
Vielleicht kennst Du die alte Gärtnerweisheit, wonach manches blühende Gemüse ungeniessbar wird und hast daher jede Blütenbildung im Gemüsebeet im Blick. Aber kann man Rhabarber noch ernten, wenn er schon blüht? Tatsächlich hat beim Rhabarber ernten die Blüte (anders als die erwähnte Oxalsäure) auf die Geniessbarkeit keinen Einfluss. Du kannst ohne weiteres auch von blühendem Rhabarber essen.
Blütenansätze rechtzeitig zu entfernen, kann trotzdem eine gute Idee sein. Ohne Blüte steckt Dein Rhabarber seine ganze Kraft in die Blätter. Brichst Du die Knospen aus, beschert Dir das einen höheren Ertrag und eine zusätzliche Spezialität: Rhabarberblüten sind ebenfalls essbar. Du kannst sie wie Brokkoli einfach in Salzwasser dünsten oder panieren und anbraten. Beim Entfernen der Knospen gehst Du genauso vor wie bei der Ernte: drehen statt schneiden.
Wenn Du nicht gerade auf maximalen Ertrag aus bist und mehrere Rhabarberpflanzen besitzt, lohnt es sich, ein paar Blüten stehen zu lassen. Diese werden bis zu zwei Meter hoch und sind wirklich schön anzuschauen. Ihre hellen Rispen mit unzähligen Einzelblüten sind Magneten für Bienen, Hummeln und Co.
Rhabarber: Pflege nach der Ernte
Rhabarberpflanzen machen es Dir echt leicht: Das Stangengemüse ist sehr robust und benötigt nach der Ernte keine aufwendige Pflege. Spendiere den Pflanzen nach der Erntezeit eine Portion Volldünger. Wenn Du die Pflanze dann ab Juli einfach weiter wachsen lässt, schöpft sie neue Kraft für die Überwinterung und den Neuaustrieb im kommenden Frühjahr.
Wie alle Stauden zieht der Rhabarber im Herbst ein und überwintert unterirdisch. Trockene Blätter kannst Du dann abschneiden. Das geht nun auch mit Messer oder Gartenschere. Zum Überwintern kannst Du die Pflanze einfach mit einer Schicht Rindenmulch oder Kompost abdecken.
Rhabarber: Aufbewahrung und Lagerung
Die Verwendungsmöglichkeiten von Rhabarber in der Küche sind vielseitig. Klassiker sind Rhabarberkompott und Kuchen. Auch als Smoothie oder Saft, gebratene oder gegrillte Gemüsebeilage und Chutney ist das Gemüse eine Delikatesse.
Falls Du Rhabarber erst zu einem späteren Zeitpunkt zubereiten willst, gibt es auch Möglichkeiten:
- Einfrieren: Geschält und in kleine Stücke geschnitten, kannst Du rohen Rhabarber für jede beliebige weitere Verwendung im Frischhaltebeutel einfrieren. Wegen des hohen Wassergehaltes bietet sich an, die Stücke zuerst ausgebreitet auf einem Teller «anzufrieren» und erst dann einzutüten. Das erleichtert später das Portionieren. Im Tiefkühler hält sich der Rhabarber ungefähr ein Jahr. So lange solltest Du allerdings mit dem Verzehr nicht warten, denn etwa nach sechs Monaten verliert er langsam sein Aroma. Um den Oxalsäuregehalt zu verringern, solltest Du den tiefgekühlten Rhabarber vor der weiteren Verarbeitung auftauen und das Wasser entsorgen.
- Einkochen: Hierfür wird der Rhabarber gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten und etwa eine halbe Minute lang blanchiert. Anschliessend kannst Du den Rhabarber bis zur gewünschten Konsistenz mit Wasser kochen (Verhältnis: vier Teile Rhabarber auf einen Teil Wasser) und in sterilisierte Einkochgläser füllen. Lasse diese dann auf den Deckel gestellt abkühlen. Dunkel gelagert hält sich der Rhabarber mehrere Monate. Das «neutrale» Einkochen ohne Zucker hat den Vorteil, dass Du das Gemüse anschliessend auch für herzhafte Rezepte verwenden kannst.
- Saft: Mehrere Monate haltbar ist Rhabarbersaft. Allerdings benötigst Du weitere Zutaten wie Zucker (250 Gramm auf ein Kilo Rhabarber) und etwas Zitronensaft. Das Ganze wird mit 1,5 Litern Wasser gekocht, püriert und durchgeseiht. Die faserigen Rückstände lassen sich weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Marmelade oder als Backzutat für Muffins.
Wissenswertes über Rhabarber
| Ernteperiode | April bis Juni (ab dem zweiten Standjahr nach Auspflanzung) |
|---|---|
| Blüte | Juni |
| Lebensdauer | bis 15 Jahre |
| Ursprüngliche Verbreitung | Himalaya-Region |
| Verwendung | Gemüse, früher auch Arzneipflanze |
| Sorten | viele Zuchtformen mit grünen oder roten Stielen |
| Lagerung | wenige Tage im Kühlschrank, alternativ einfrieren, einkochen und zu Saft verarbeiten |
Rhabarber ist eine Kulturpflanze mit einer ausgesprochen interessanten Geschichte. Hättest Du gedacht, dass das feinsäuerliche Stangengemüse vom «Dach der Welt» in unsere Gemüsegärten gelangt ist? Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Knöterichgewächses ist das Himalaya-Gebirge. Ursprünglich wurde Rhabarber als Arzneipflanze genutzt und exportiert. So gelangte die Staude auf dem Umweg über die arabischenMedizinschulen des Mittelalters schliesslich auch nach Europa. Genutzt wurden allerdings ursprünglich nicht die Stängel als Gemüse, sondern die Wurzeln als Arznei (Abführmittel). Ab dem 16. Jahrhundert wurde Rhabarber als Gemüse auch in grösserem Stil kultiviert. Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Rhabarber in Deutschland gewerblich angebaut.
Warum Rhabarber in den USA Obst ist
Ist Rhabarber jetzt eigentlich Gemüse oder Obst? Weil «Obst» als die Frucht einer Pflanze definiert wird, ist Rhabarber botanisch eindeutig eine Gemüsesorte. Er zählt neben Spargel, Artischocken, Lauch und Sellerie zu den sogenannten «Stangengemüsen» - zumindest in Europa. In den USA wurde der Rhabarber in den Vierzigerjahren aber gerichtlich zum Obst erklärt. Der kuriose Hintergrund: Ein Rhabarber-Importeur wollte die günstigeren Zolltarife auf Obst nutzen – und hatte Erfolg mit seinem Antrag.
Den typischen Rhabarber gibt es nicht. Stattdessen hast Du die Wahl aus vielen verschiedenen Züchtungen mit jeweils eigenen Eigenschaften. Welchen Rhabarber Du ernten willst, entscheidest Du ganz individuell.
- Geschmack: Magst Du es lieber etwas süsser? Falls ja, dann solltest Du unter den vielen verschiedenen Rhabarbersorten eine mit roten Stielen auswählen. Sorten mit grünen Stängeln haben ein säuerlicheres Aroma.
- Reifezeitpunkt: Die Zeitspanne vom Austrieb bis zum erntebereiten Stängel variiert je nach Sorte. Es gibtfrühreife, mittelreife und spätreife Sorten. Wenn Du möglichst schnell die Rhabarberernte einläuten willst, sind natürlich die frühreifen Varianten vorteilhaft.
- Erntesaison: Du hättest frischen Rhabarber gern auch ausserhalb der eigentlichen Reifezeit? Die sogenannten «Winterrhabarber» können bis in den Herbst hinein geerntet werden. Ihr geringerer Oxalsäuregehalt macht das möglich.
Alle Rhabarbersorten, die als Gemüse angebaut werden, sind Zuchtvarianten des «Gemeinen Rhabarber» (Rheum rhabarbarum). Die Vielfalt der verschiedenen historischen und Neuzüchtungen ist enorm. Hier eine kleine Auswahl von Varianten, die in mitteleuropäischen Gärten gut gedeihen.
| Sorte | Farbe | Geschmack | Winterrhabarber |
|---|---|---|---|
| Red Champagne | rotstielig | leicht säuerlich | nein |
| Canada Red | rotstielig | mild-aromatisch | nein |
| Frambozen Rood | rote Stängel mit grünem Fleisch | fruchtiges Aroma | nein |
| Holsteiner Blut | rotstielig | mildes Aroma, hoher Zuckergehalt | nein |
| Holsteiner Edelblut | rotstielig | milder Geschmack | nein |
| Livingstone | rosa Stängel | sehr mild-säuerlich | ja |
| Red Valentine | rotstielig | feine Säure | nein |
| Goliath | rote Stängel mit grünem Fleisch | leicht herb bis mild | nein |
| Rosara | rot-grünstielig | milder Geschmack | nein |
| The Sutton | rot-grüne Stiele | intensiver Geschmack | nein |
| Timperley Early | verschiedenfarbige Stiele | milder Geschmack | nein |
| Glaskins Perpetual | rote Stängel mit grünem Fleisch | säuerlich | ja |
Häufig gestellte Fragen rund um die Rhabarberernte
Wie lange braucht Rhabarber von der Aussaat bis zur Ernte?
Bei Aussaat aus Samen vergehen bis zur ersten möglichen Ernte bis zu vier Jahre. Üblicherweise wird Rhabarber daher durch Rhizomteilung (also durch das Zerteilen des Wurzelorgans) vermehrt und die Stücke im Herbst oder Frühjahr ins Beet gesetzt. Dort solltest Du Deinen Rhabarber mindestens ein Jahr wachsen lassen, bevor Du erstmals erntest.
Soll man Rhabarber im ersten Jahr nicht ernten?
Tatsächlich solltest Du (bei Pflanzung eines Wurzelstücks) in der ersten Ernteperiode nach der Pflanzung auf das Rhabarber ernten verzichten. Damit die Pflanze kräftig genug wird, um Dir gute Erträge zu bringen, lässt Du sie im ersten Jahr einfach wachsen.
Rhabarber nach der Ernte abschneiden – wie wird er zurückgeschnitten?
Einen Rückschnitt nach der Ernte benötigt Dein Rhabarber nicht. Ab dem Spätsommer beginnt die Staude sowieso, oberirdisch abzusterben. Bis dahin zieht die Pflanze benötigte Energie aus Stängeln und Blättern ein. Die vertrockneten Blätter kannst Du dann bei Bedarf entfernen.
Wann und wie sollte man Rhabarber am besten ernten?
Die Rhabarberernte startest Du bei mindestens zweijährigen (Rhizomauspflanzung) beziehungsweise vierjährigen (Kultur aus Samen) Pflanzen Anfang Mai. Dabei werden die Stiele ausgedreht, nicht geschnitten. Ernte immer nach aktuellem Bedarf, nicht auf Vorrat. Das ist am schonendsten für die Pflanze.
