Réussir son barbecue: meilleurs morceaux
Tu fais généralement griller un steak de bœuf ou une longe de porc? Essaie donc de changer de morceau, c'est-à-dire de découper la viande différemment.
L'art de découper la viande en différents morceaux varie d'un pays à l'autre. Différentes races d'animaux et les préférences de chaque pays pour la préparation ont créé une multitude de découpes différentes.
Dans le bœuf, l'araignée est le vrai secret des connaisseurs. L'araignée de bœuf est difficile à obtenir et reste donc rare. Saisir la viande à chaud et laisser impérativement reposer.
Sur le porc aussi, l'araignée est un secret des connaisseurs. Tous les bouchers ne veulent pas découper la pièce de viande cachée. Quand on arrive à l'obtenir, on a un morceau savoureux pour un barbecue express.
Grillades au charbon de bois
Feu de bois et braises de charbon! Quand la braise sous la grille se teinte d'un rouge vif, le cœur de nombreux amateurs de barbecue se met à battre plus fort et leurs yeux s'écarquillent. Le barbecue au charbon de bois a un côté authentique. Les adeptes de grillades ne jurent que par la méthode traditionnelle et par l'arôme fumé âpre qui se dégage du barbecue au charbon de bois. Mais un petit barbecue au charbon de bois est également idéal en déplacement. Comme tu n'as pas de bouteille de gaz à transporter, tu es flexible.
Mais n'oublie pas: le barbecue au charbon de bois demande du temps. Le charbon doit être bien incandescent avant que tu puisses mettre tes steaks, saucisses et autres sur la grille. Il ne faut pas sous-estimer la formation de fumée. Cela peut être énervant pour toi et tes voisins. Surtout quand il y a du vent! Un couvercle peut être utile.
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
| Le goût typique et incomparable du fumé du barbecue | Le temps nécessaire: le charbon doit être transformé en braises avant de pouvoir commencer à faire cuire les aliments |
| Le fort aspect romantique dû au crépitement du feu et aux charbons ardents | La cuisson au barbecue au charbon dépend beaucoup du temps et du vent |
| Les barbecues au charbon existent dans toutes les tailles et à tous les prix | La fumée peut importuner les voisins |
| Les petits barbecues au charbon sont faciles à transporter | |
| Ils sont faciles à monter et à stocker |
Consignes de sécurité pour faire un barbecue au charbon de bois
- N'utilise jamais d'essence ou d'alcool pour allumer le charbon de bois. Cela présente un risque de déflagration et des vapeurs toxiques peuvent se dégager.
- Les allume-feu spéciaux sous forme liquide ou de cubes sont sans danger. Lors de la cuisson, évite de faire couler de la graisse sur le charbon.
- Cela peut créer de la fumée qui contient du benzopyrène, une substance cancérigène.
Charbon de bois
- Fabrication: bois transformé en charbon dont le soufre est extrait du bois
- Utilisation: pour des grillades rapides, de petites pièces qui cuisent rapidement (steaks, saucisses, brochettes, etc.), pour un petit nombre de convives, cuisson directe à forte chaleur
- Avantages: temps d'allumage court (15-20 minutes), «arôme typique de grillade», évolution très importante de la température
- Inconvénients: durée de combustion plus courte que celle des briquettes
Laine d'allumage / Rondelles pour feu
- Allumage ponctuel du charbon de bois ou des briquettes
- Longue durée de combustion, écologique, sans odeurs, pas de résidus, puissant
Allume-charbon / Allume-feu à la paraffine
- Allumage ponctuel du charbon de bois et des briquettes
- Temps d'allumage rapide, très puissant,
- Pas écologique/durable
Allume-feu en bois naturel / bâtonnets allume-feu
- Allumage ponctuel du charbon de bois dans la cheminée d'allumage
- Écologique, sans odeurs, pas de résidus
- Durée de combustion plus courte, trop faible pour les briquettes
Pour ceux qui n'ont pas de barbecue électrique ou à gaz, la question est de savoir s'il vaut mieux utiliser du charbon de bois ou des briquettes. Les amateurs invétérés de barbecue ne jurent que par l'arôme classique du charbon de bois. Il est moins présent ou inexistant lors de la cuisson avec des briquettes. Mais la plupart des gens ne remarquent même pas la différence d'arôme. Il faut avoir un sens du goût extrêmement fin pour cela. Nous suggérons donc d'examiner d'autres points plus en détail.
| Charbon de bois | Briquettes | |
|---|---|---|
| Temps d'embrasement | 20–30 min. | 45–60 min. |
| Durée de combustion | env. 1 heure | 2–5 heures |
| Température | très élevée, jusqu'à 700 degrés | chaleur constante, idéal pour une cuisson indirecte |
Mélanger le charbon de bois et les briquettes
Les experts ne jurent que par ce mélange. Les briquettes te permettent de garder les braises pendant plusieurs heures, tandis que le charbon de bois garantit l'arôme souhaité. Si tu ne veux absolument pas utiliser de charbon de bois, utilise des copeaux de fumage. Ils donnent également un arôme de grillé intéressant!
Sur un barbecue à gaz ou électrique, il suffit d'appuyer sur un bouton, mais sur un barbecue au charbon de bois, cela peut devenir un véritable défi. Nous te montrons comment bien démarrer les braises. 5 étapes sont à respecter – et heureusement, il existe des allume-barbecue qui te facilitent l'allumage.
1. Empiler la moitié du charbon de bois ou des briquettes pour former une pyramide
2. Respecter les indications du fabricant de l'allume-barbecue et le placer comme il convient sur la pyramide ou dans les espaces intermédiaires
3. Allumer l'allume-barbecue, avec un allume-gaz ou un allume-barbecue électrique, tu as suffisamment de recul
4. Pour améliorer l'embrasement, le meilleur moyen d'y parvenir est d'amener un peu d'air, un sèche-cheveux ou un soufflet
5. Après env. 20 minutes, ajouter le reste de charbon de bois ou de briquettes et laisser encore une fois bien chauffer, puis la viande peut alors être mise sur le barbecue
| Laine d'allumage / disque allume-feu |
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|---|---|
| Allume-feu en bois naturel / bâtonnets allume-feu |
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| Allume-charbon / allume-feu à la paraffine |
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| Allume-barbecue liquide / sprays d'allumage |
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Cuisson au barbecue au gaz
Un barbecue à gaz te permet de réaliser vraiment tous les plats, des grillades classiques, comme par ex. les saucisses et les steaks, aux spécialités exotiques, par ex. le poisson, la pizza ou les plats cuisinés au wok, en passant par les desserts grillés les plus originaux. Tout est possible.
Le barbecue doit être chaud pour que les steaks et autres soient parfaits! Les barbecues à gaz doivent être préchauffés pendant au moins 10 à 20 minutes. Si tu fais un barbecue pour plusieurs personnes, différents aliments se trouveront certainement sur le barbecue. C'est pourquoi nous recommandons un barbecue à gaz avec au moins 2 brûleurs. Tu peux ainsi régler différentes températures, par ex. une zone de cuisson et une zone de maintien au chaud.
La bonne température du barbecue est primordiale. Mais avec autant d'aliments, il n'est pas facile de garder une vue d'ensemble. Le tableau suivant te montre quelles sont les températures nécessaires pour un résultat idéal.
| Barbecue | Température |
|---|---|
| Steaks | 230–280 °C |
| Pizza avec pierre à pizza et pommes de terre | 230–280 °C |
| Fromage à griller | 180–200 °C |
| Tofu et seitan | 175–200 °C |
| Fruits | 160–180 °C |
| Légumes | 150–180 °C |
| Volailles | 140–200 °C |
| Wild | 130–180 °C |
| Saucisses et viande fumée | 120–180 °C |
| Travers de porc, effiloché de porc et poitrine de bœuf | 100–150 °C |
| Poisson et fruits de mer | 100–175 °C |
Culotter la grille en fonte
Les fans inconditionnels de barbecue préfèrent une grille en fonte. En effet, elle accumule bien la chaleur et la transmet uniformément à la viande. C'est ainsi que se forme le marquage caractéristique. Mais ce n'est qu'avec ce que l'on appelle la patine que le barbecue devient un véritable plaisir. Elle permet d'éviter que tes aliments ne collent à la grille en fonte et ne s'effilochent disgracieusement lorsque tu les retournes. La patine fait également office de protection contre la rouille. Contrairement à l'acier inoxydable, la fonte est bien plus sensible à la corrosion et rouille rapidement, par ex. lorsqu'elle est exposée à l'humidité.
Voici comment faire:
1. Nettoyer la grille en fonte afin d'éliminer tous les résidus.
2. Sèche la grille en fonte avec un torchon en coton.
3. Graisse la grille des deux côtés à l'aide d'un pinceau de cuisine. Utilise de préférence des huiles non raffinées. Attention: n'utilise pas d'huile d'olive ou de produits à base de lactosérum. Le dégagement de fumée est alors trop important et cela sent extrêmement mauvais lors de la cuisson.
4. Laisse la graisse pénétrer pendant 10 minutes et élimine les résidus avec du papier absorbant.
5. Pose la grille en fonte sur le barbecue à gaz et règle tous les brûleurs au maximum. Attention: pour les brûleurs à infrarouge en céramique, régler uniquement au minimum.
6. Ferme le couvercle du barbecue et laisse le tout culotter pendant environ 45 minutes. Quand il n'y a plus de fumée, tu peux te réjouir d'avoir une belle patine!
Bien stocker la bouteille de gaz
- Toujours fermer la bouteille de gaz lorsqu'elle n'est pas utilisée!
- La bouteille de gaz propane doit être stockée en plein air dans un endroit ventilé. Si le barbecue est stocké à l'intérieur, retirer systématiquement la bouteille de gaz!
Dans la plupart des cas, on utilise du propane ou du butane – ou un mélange de ces deux gaz liquides. Tu peux te les procurer via notre service de bouteilles de gaz. Soit en achetant, soit en louant une bouteille. Les bouteilles rouges sont consignées et peuvent être rapportées avec leur reçu.
Nettoyage du barbecue
Après une soirée grillades, le barbecue n'est pas beau à voir. Ne range pas le barbecue comme ça. Toujours avoir en tête: après le barbecue, on prépare le prochain barbecue. Même si l'on n'a pas envie de faire de grands nettoyages à une heure tardive, il faut le nettoyer directement après le barbecue, pas avant! C'est plus simple et aussi plus hygiénique, car des restes de nourriture y sont encore accrochés. Tu n'as sans doute pas envie de les voir se coller à ton steak lors de ton prochain barbecue.
Pour éviter d'en arriver là
Si tu enduis la grille d'huile alimentaire avant le barbecue, les aliments n'adhéreront pas aussi rapidement et se retourneront plus facilement. Si cela te semble trop fastidieux, utilise une barquette en aluminium. Elle permet également d'éviter que la graisse chaude ne tombe dans les flammes. Une bonne alternative si les marques caractéristiques du barbecue n'ont pas trop d'importance pour toi.
La grille. C'est là que tout se joue. La viande et le poisson marinés laissent des traces. La chaleur brûle la marinade et la carbonise littéralement. Pour ceux qui ne veulent pas faire de barbecue avec une barquette en aluminium, il n'est pas possible de faire l'impasse sur un nettoyage ultérieur.
Les taches de fumée, les résidus de graisse et les restes de saleté ou d'aliments peuvent en général être facilement éliminés avec un nettoyant doux et une éponge ou un chiffon. Si tu dois lutter contre des salissures tenaces, les conseils suivants ont fait leurs preuves. Ils sont particulièrement simples à mettre en œuvre, respectueux de l'environnement et en même temps efficaces!
L'astuce du papier journal ou l'herbe humide
Entretemps, cette astuce est devenu bien connue sur la scène du barbecue. Le top: avec l'astuce du papier journal, non seulement la grille du barbecue peut être nettoyée à fond mais toi aussi tu n'as plus besoin de récurer.
Il suffit d'emballer la grille à barbecue dans du papier journal et de tout mouiller avec de l'eau. Emballez le tout dans un sac en plastique ou dans du film et laissez macérer pendant la nuit pour que l'association du papier journal et de l'eau fasse tout son effet.
Tu penses qu'on ne peut pas faire mieux? Négatif. Il y a encore plus facile – avec de l'herbe humide. Il suffit de placer la grille à barbecue dans l'herbe mouillée après utilisation. Ainsi, le nettoyage du lendemain matin se fait en toute simplicité.
Produit vaisselle/lave-vaisselle
Pourquoi ne pas tout simplement revenir à des méthodes qui ont fait leur preuves? Si la grille à barbecue tient dans le lave-vaisselle ou dans l'évier, elle peut aussi sans problème être nettoyée de cette façon en même temps que l'on lave la vaisselle, les couverts et les verres de la soirée grillades. Le plus grand obstacle à l'utilisation du lave-vaisselle pour nettoyer la grille du barbecue tient en fait à la taille de la grille elle-même.
Griller et fumer avec le smoker
Tu peux alimenter ton smoker aussi bien avec du charbon de bois qu'avec du vrai bois. Le charbon de bois brûle uniformément et peut être rechargé rapidement. Il est ainsi facile de maintenir une température constante. Pour obtenir l'arôme caractéristique de fumée, il faut toutefois ajouter des copeaux de fumage.
Si tu utilises du vrai bois pour ton smoker, tes aliments auront un arôme unique. En effet, c'est le bois qui apporte le goût. Ce n'est pas facile, mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron. Tu utilises le type de bois qui correspond à ton goût. Tu le préfères délicatement, moyennement ou fortement fumé? Tu peux faire des expériences avec les bois.
| Arôme de fumée | Sorte de bois | Convient pour ... |
|---|---|---|
| léger | bois tendres: pommier, érable, abricotier, bouleau, poirier, aulne, frêne, cerisier, amandier, pêcher | volaille, poulet, fruits de mer, porc, oiseaux sauvages |
| moyen | bois modérés: chêne, pasania, pacanier, noyer | bœuf, porc, gibier, saucisses |
| fort | bois de fumage plus fort: acacia, mesquite, noyer noir, cerisier à grappes, vigne | bœuf, gibier |
Le nom est tout un programme: plutôt que d'utiliser du bois (ou du charbon de bois), tu utilises des pellets pour alimenter ton smoker à pellets. Ce sont des petits bâtonnets compressés à partir de sciure de bois. Bien qu'ils brûlent avec relativement peu de fumée, ils donnent un subtil arôme de fumée à tes grillades.
Les pellets existent en différentes essences de bois. Tu peux ainsi choisir entre de nombreux arômes différents et les adapter de manière optimale à tes grillades.
Important: n'utilise que des pellets de bois spécialement conçus pour le barbecue. Les pellets de chauffage, par ex. sont mélangés à des agents liants qui peuvent avoir des effets négatifs sur ta santé.
| Variété de pellets pour barbecue | Convient pour ... |
|---|---|
| Chêne | Bœuf, poisson, fruits de mer et pâtisseries |
| Aulne | Bœuf, poulet, porc, poisson, fruits de mer, pâtisseries et légumes |
| Pomme | Poulet, porc, pâtisseries et légumes |
| Cerise | Bœuf, poulet, agneau, porc et pâtisseries |
| Mesquite | Bœuf, poulet, gibier, poisson et fruits de mer |
Smoker à pellets – comment ça marche
Tu peux t'imaginer le smoker à pellets comme un four à chaleur tournante: entre la chambre de combustion, dans laquelle tu mets les pellets, et la grille de cuisson se trouvent des tôles de séparation. La chaleur qui pénètre se répartit uniformément dans l'espace de cuisson. La graisse qui s'égoutte est recueillie dans un bac.
Les nouveaux modèles de smokers à pellets sont dotés d'une grille de cuisson en acier inoxydable, comme celle d'un barbecue à gaz. La chambre de combustion n'est pas complètement isolée. Tu peux ainsi griller directement à des températures plus élevées, jusqu'à 400 °C.
Le smoker à pellets est un appareil polyvalent: un effiloché de porc juteux grillé et des travers de porc, du poisson, des pizzas ou des gâteaux, tout est possible. C'est au plus tard lorsque tu présentes le steak d'échine avec un contour rosé parfait à tes invités que tes barbecues deviennent un succès absolu. Note que tu as besoin d'un raccordement électrique pour un smoker à pellets.
Conseil: une plaque de cuisson te permet également de griller des fruits de mer et des légumes qui passeraient à travers une grille classique.
Avantages du smoker à pellets:
- Les pellets brûlent presque sans laisser de résidus (il suffit d'aspirer les quelques résidus de cendres) et sont fabriqués à partir de matières premières renouvelables, c'est-à-dire de résidus de bois
- Ils ont un temps de chauffe court et atteignent rapidement des températures élevées
- Ils dégagent peu de fumée tout en libérant des arômes de bois et de fumée
- Ils sont faciles à nettoyer
- La consommation de combustible est réduite: à des températures basses jusqu'à 150 °C, tu peux généralement fumer avec 0,5-1 kg de pellets/h
Des temps de cuisson parfaits grâce à l'appli
Avec tes invités et malgré cela, une cuisson parfaite? Ce n'est pas un problème avec un smoker et l'appli. L'appli te permet de surveiller la température au cœur de tes aliments et de régler ton smoker sans avoir à être constamment à côté. Dès que la viande est prête, un signal retentit sur ton smartphone et tu peux la retirer de la grille. Tu sais ce que ça veut dire: la saison du barbecue, c'est toute l'année! Lorsqu'il fait froid en hiver, tu es assis au chaud dans le salon et tu attends tranquillement que ton steak soit prêt.
| | Fumage à froid | Fumage à chaud | Fumage à très haute température |
|---|---|---|---|
| Température | 15 à 25 °C | 25 à 50 °C | 50 à 90 °C |
| Humidité de l'air relative | jusqu'à 90 % | 50 à 85 % | 35 à 100 % |
| Durée du traitement | jusqu'à 6 semaines et plus | jusqu'à 48 heures | jusqu'à 12 heures (par ex. cabanossi) |
| Temps de fumage | Plus court que le temps de traitement | Plus court que le temps de traitement | de 5 à 180 min |
| Stades de la procédure |
|
|
|
| Conservation | Longue conservation, jusqu'à 1 an | Conservation moyenne | En règle générale, conservation courte, quelques jours, consommation rapide (conservation moyenne) |
| Produits typiques | Saucisse crue ou saucisson sec, jambon, saumon fumé, filet de hareng, fromage | Saucisse crue fumée, poitrine de porc, pâtés de foie, saucisses grillée, ... | Saucisses à bouillir, saucisses, porc fumé, anguilles, ... |
Fumage à froid
Le fumage à froid est un processus qui peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines, du fait des températures faibles. Ceci dépend de la taille et de l'épaisseur de l'aliment à fumer. Le fumage à froid doit toujours être effectué par intervalles ou phases de fumage. Dans le fumage traditionnel, une phase de fumage se définit par le temps de consumation du matériau de fumage en vrac et dure généralement entre 5 et 12 heures.
Le fumage à froid permet de conserver les nutriments essentiels qui disparaissent bien souvent dans les aliments préparés de façon industrielle. La température lors du fumage à froid est d'env. 15 à 25 °C.
Un bref aperçu des aliments appréciés et de leurs temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):
- Jambon et lard: 2 à 3 semaines
- Saumon: 2 à 3 jours
- Pâté de foie: 1 à 2 jours
- Fromage de montagne: jusqu'à 2 heures
- Magret d'oie: env. 1 semaine
- Répartis la sciure de fumage en formant un long serpent et allume une extrémité pour que la sciure commence à gonfler.
- Tu n'as pas besoin de faire un gros feu dans le foyer pour allumer la sciure. Celui-ci ne sert qu'à chauffer la sciure de fumage et doit ensuite s'éteindre. Si la sciure ne gonfle plus, rallume-la.
- La trappe de ventilation située sur le couvercle doit être ouverte. Si tu la fermes, la sciure de fumage arrête de se consumer.
- Note qu'il est quasiment impossible d'effectuer un fumage à froid en été. En effet, les températures maximales pour le fumage à froid sont facilement dépassées du fait de la chaleur extérieure.
Fumage à chaud
La température du fumage à chaud se situe entre 25 et 50 °C. Pour cela, tu as besoin d'une source de chaleur supplémentaire afin d'atteindre la bonne température dans la chambre de cuisson.
Il est à noter que les aliments fumés à chaud doivent être consommés en l'espace de quelques semaines. Lors du fumage à chaud, les aliments sont cuits et fumés.
Voici quelques exemples de temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):
- Porc fumé: env. 120 minutes en fonction de l'épaisseur
- Fromage à pâte molle: env. 70 minutes
- Saucisse au jambon: env. 60 à 100 minutes
Fumage à très haute température
Pour le fumage à très haute température, la température idéale se situe entre 60 et 120 °C. Le charbon est préalablement amené à température avec une cheminée d'allumage avant d'être placé dans le poêle.
Le temps de cuisson moyen est d'env. 3 heures. En règle générale, les aliments préparés doivent être consommés en l'espace de quelques jours. Tout comme pour le fumage à chaud, tu as besoin d'une source de chaleur extérieure.
Voici quelques exemples de temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):
- Truite: env. 1 heure à 80 °C
- Volaille/saucisse: env. 15 à 25 minutes à 90 °C
- Filet de dinde: env. 50 minutes à 100 °C
Le fumage pour les débutants
Tu veux fumer des truites? Pas de problème. Nous te montrons ce à quoi tu dois veiller pour réussir tes truites fumées. Tu peux choisir d'utiliser des truites fraîchement pêchées ou des produits surgelés. Les deux sont possibles. Même si le poisson frais est bien sûr le meilleur choix! Préparer les truites et les mettre dans le fumoir.
| Erreur | Cause |
|---|---|
| La viande a le goût de phénol ou de médicament. | Le matériau de fumage était trop humide, moisi, oxydé ou possiblement traité avec de la laque ou de la colle. |
| L'arôme fumé a un goût aigre. | Le feu avait trop peu d'air et il y avait trop peu de tirage dans le foyer. |
| L'aliment fumé a des taches. | L'arrivée de la fumée dans le poêle n'était pas homogène, trop étanche, de sorte que la fumée n'a pas pu atteindre tous les angles. |
| L'aliment fumé est trop sec. | Le tirage dans le poêle était trop fort ou ne s'est effectué que d'un côté. L'humidité de l'air était trop faible. |
| De la graisse est sortie de l'aliment fumé à froid. | La température n'a pas été optimale, probablement trop élevée. |
Fumer du poisson
Si tu veux fumer du poisson, tu dois le saler au préalable! Cela permet de mieux conserver le poisson. Tu peux plonger le poisson dans une saumure (1,5 litre par kilo de poisson) ou le saler directement. Veille alors à une répartition uniforme. En règle générale, le poisson fumé se conserve plusieurs jours. La durée dépend du degré de fraîcheur du poisson et de la méthode de fumage.
Pour le fumage à chaud, le fumoir est préchauffé à une température d'environ 90-110 °C. Après une demi-heure, tu peux réduire la température. Pour le fumage proprement dit, 50 à 80 °C suffisent. Les poissons doivent être fumés entre 45 et 120 minutes.
Pour le fumage à froid, il te faut du temps et de la patience. Comme la température ne doit pas dépasser 25 °C, il faut jusqu'à 10 heures pour le poisson. Contrairement au fumage à chaud, nous recommandons de congeler le poisson frais pendant quelques jours avant de le fumer à froid. Cela permet de tuer les éventuels germes présents dans la chair du poisson.
Fumer des truites
Tu veux fumer des truites? Pas de problème. Nous te montrons ce à quoi tu dois veiller pour réussir tes truites fumées. Tu peux choisir d'utiliser des truites fraîchement pêchées ou des produits surgelés. Les deux sont possibles. Même si le poisson frais est bien sûr le meilleur choix! Préparer les truites et les mettre dans le fumoir.
Voici comment faire:
- Préparer les truites prêtes à cuire: retirer les ouïes et les viscères et les laver soigneusement
- Préparer une saumure, 1,5 litre par kilo de truite. (Proportion: 50 à 80 g de sel de cuisine pour un litre d'eau) Attention, ne pas utiliser de sel nitrité! Tu peux assaisonner la saumure à ton goût avec des épices comme par ex. des grains de moutarde et de poivre, du piment et de l'aneth.
- Verse la saumure sur les truites de manière à ce qu'elles soient complètement recouvertes et laisse-les mariner pendant environ 12 heures à température ambiante.
- Retire les truites de la saumure et sèche-les avec du papier absorbant.
- Préchauffer le fumoir à 110 °C. Une fois la température atteinte, tu peux la baisser à 60-80 °C.
- Attache les truites à des crochets de fumage et suspends-les dans le fumoir. Elles peuvent y pendre pendant 1 à 2 heures.
- Lorsque les truites sont d'un brun doré et que leurs yeux sont blancs, elles sont prêtes. Fais le test de la queue pour en être sûr. La nageoire caudale doit pouvoir être détachée du corps en tirant légèrement dessus.
Si tu fumes au four à chaleur tournante, les truites sont prêtes après 10 à 15 minutes à une température constante de 110 °C.
Fumer du filet de porc
Tu veux fumer un morceau de porc tendre. Nous te montrons étape par étape comment procéder. Ton filet de porc deviendra ainsi un véritable régal.
1. Préparer le filet de porc prêt à cuire: retirer les nerfs, le gras et la membrane blanche
2. Préparer la saumure: mélange 1 litre d'eau avec 35 g de sel (sel de mer ou sel de saumure) et porte le tout brièvement à ébullition. Ajoute 2 cuillères à soupe de sucre et assaisonne avec des épices comme par ex. des grains de moutarde et de poivre, du laurier et du genièvre. 1 litre par filet de porc devrait suffire.
3. Mettre le filet de porc dans la saumure refroidie, conserver au réfrigérateur pendant env. 5 jours
4. Préchauffer le fumoir à 70 °C
5. Y suspendre le filet de porc. Veille à ce que la viande pende librement. Le porc peut y pendre pendant 2 à 3 heures. Le filet est prêt lorsque sa température à cœur est d'environ 60 °C.
Cuisson directe & indirecte
L'élément essentiel pour réussir un barbecue est de bien choisir le mode de cuisson. Selon le type d'aliment que tu souhaites cuire, choisis soit la cuisson directe, soit la cuisson indirecte. La différence réside dans la transmission de la chaleur. Alors qu'avec la méthode de cuisson directe, la viande est grillée directement sur la source de chaleur, dans le cas de la cuisson indirecte, celle-ci se fait lentement par répartition de la chaleur autour de la nourriture.
Cuisson directe
Le terme de cuisson directe indique que les aliments sont cuits directement sur la source de chaleur (charbon de bois, brûleur à gaz, corps de chauffe électrique). Avec cette méthode traditionnelle, l'effet du rayonnement thermique sur les aliments est maximum et limite le temps de cuisson. Ce mode de cuisson est donc idéal pour les grillades, c'est-à-dire pour les aliments à cuire au maximum 25 minutes en une seule fois, comme les steaks, côtelettes, filets de volaille et autres morceaux de viande épais.
Avec la méthode de cuisson directe, veille à répartir uniformément les aliments à cuire au milieu de la grille. Si tu utilises du charbon, celui-ci doit également être réparti uniformément. Pour la cuisson directe au gaz, commence par préchauffer le barbecue à pleine puissance puis baisse ensuite la chaleur selon le type d'aliment à cuire. Le fait de fermer le couvercle et d'ouvrir les volets d'aération permet de réduire encore le temps de cuisson tout en accentuant l'arôme de la cuisson au charbon.
Avec la cuisson directe sans protection, des gouttes de graisse ou de marinade peuvent couler sur la source de chaleur et brûler, créant des émissions toxiques. Dans le cas d'aliments particulièrement gras ou marinés, il est conseillé d'utiliser une plaque à barbecue en aluminium ou de préférence en acier émaillé.
Cuisson indirecte
La méthode de cuisson indirecte permet de donner à la viande l'arôme typique de la cuisson au barbecue avec une surface jaune brun croustillante. Pour cela, place le charbon de bois contre les parois latérales et une lèchefrite en aluminium au milieu. Ainsi, la chaleur monte sur les côtés des aliments pour les cuire lentement et uniformément. La méthode de cuisson indirecte convient particulièrement pour les viandes délicates ou les légumes, qui sèchent et peuvent brûler rapidement, comme par exemple les rôtis, les travers de porc, les volailles entières ou les filets de poisson.
Pour une cuisson indirecte parfaite, utilise toujours un couvercle qui permet de couvrir le conteneur de combustible, formant ainsi une zone de cuisson fermée. Les volets d'aération situés sous le conteneur de combustible et sur le dessus du couvercle doivent être ouverts pour permettre un apport d'oxygène. La zone de cuisson fonctionne alors comme un four à air pulsé. Avec la cuisson indirecte, le temps de cuisson est naturellement plus long qu'avec la cuisson directe. Toutefois, il n'est pas nécessaire de retourner les aliments et donc d'ouvrir le couvercle car l'apport de chaleur se fait de tous les côtés.
Les huttes chaudes: informations concernant les grills Kota
Des grillades jusqu'à ce que la fumée sorte par la cheminée de la hutte!
Cette idée simple mais géniale remonte aux origines. Ce sont les premiers habitants de la Laponie qui ont inventé les grills Kota. Ils habitaient toute l'année dans des huttes de forme hexagonale ou octogonale et grillaient la viande à l'intérieur de ces huttes. L'idée s'est répandue.
On utilise le plus souvent un barbecue oscillant dans les grills Kota. Les places assises sont réparties autour du foyer. Un grill Kota de taille normale peut accueillir jusqu'à 15 personnes.
Montage d'un grill Kota
Le foyer est disposé au centre de la hutte et est ventilé grâce à un extracteur de fumée situé dans le toit. Le risque d'incendie est ainsi presque exclu et la hutte n'est pas enfumée.
La plupart sont également équipés de bancs montés sur les murs de façon à ce que les occupants puissent être confortablement assis autour du feu. Certains grills Kota ont une ou plusieurs fenêtre(s).
Si tu décides de le construire toi-même, tu auras besoin d'un plan. Il est important de penser à l'arrivée d'air sous le foyer. Celle-ci est très importante pour permettre à la fumée de sortir de la hutte lors de la cuisson.
L'aménagement intérieur est souvent celui d'un grill Kota typique finlandais, c'est-à-dire rustique, avec des ramures ou des peaux de rennes sur les murs ainsi que divers objets en bois.
